I PROFUMI DEL VINO

Quali sono, da che cosa dipendono e come riconoscerli

Nella degustazione del vino la fase più intrigante è quella del riconoscimento dei profumi. Partendo dal presupposto che non esiste la valutazione dei profumi perfetta perché ognuno di noi ha le proprie esperienze ed ha la propria sensibilità, di certo ci sono degli aspetti generici che possono aiutarci nel capirli meglio. Dal punto di vista prettamente tecnico i profumi del vino nascono dalla buccia dell'acino, dalla zona di provenienza, dalla tecnica di produzione. La buccia è la parte dell'acino che contiene gli aromi principali dell'uva, il terreno e il clima hanno una grande incisione. Ad esempio i vini collinari-montuosi hanno spesso una grande parte aromatica perché quelle uve soffrono di grandi sbalzi termici che favoriscono appunto la formazione di aromi. Siccome non tutti i profumi sono uguali diciamo appunto che si dividono in tre categorie: primari, secondari e terziari. I profumi primari sono quelli originali della uva, cioè sono quei profumi che non dipendono tanto dalla tecnica di produzione del vino ma bensì sono proprio caratteristici di quella tipologia di uva. I secondari invece sono i profumi che nascono in base alla tecnica di produzione del vino; macerazioni, fermentazioni, follature, rimontaggi, affinamenti ecc ecc sono tutte pratiche di cantina che vengono fatte in determinati contenitori che a loro volta conferiranno delle caratteristiche differenti al vino. I contenitori principali utilizzati in cantina sono l'acciaio, il cemento, le anfore e il legno. L'acciaio è il contenitore che lascia gli aromi e le caratteristiche del vino il più primarie possibile, infatti spesso viene utilizzato per la produzione di vini bianchi, rosati e rossi che non sono destinati all'invecchiamento ma bensì al consumo nel giro di pochi anni lasciando così il vino più originale possibile. Il cemento ha una porosità e quindi permette uno scambio di ossigeno tra interno ed esterno del contenitore; questo scambio permette quindi agli aromi di evolversi e di modificarsi un pochino rispetto alla loro originalità. Le anfore oltre che avere un materiale sempre poroso come il cemento, si differenziano molto dal punto di vista olfattivo perché le lavorazioni del vino vengono quasi sempre fatte con la presenza di ossigeno. Il vino quindi essendo prodotto in maniera ossidativa avrà una grande esaltazione-evoluzione dei profumi (un vino bianco prodotto in acciaio dona aromi di frutta fresca, lo stesso vino se prodotto in anfora dona aromi di frutta candita). Il legno è il contenitore che influisce di più nella lavorazione del vino, in quanto oltre che ad esaltare gli aromi ne conferisce anche degli altri. In base alla sua grandezza, tostatura, età e provenienza il legno regala al vino degli aromi estranei al prodotto inziale (vaniglia, caffe tostato, tabacco, liquirizia ecc). I profumi terziari sono quelli che nascono grazie all'affinamento del vino (non mi piace dire invecchiamento del vino, invecchiare è una parola brutta che ci ricorda l'avvicinarsi della morte, invece i vini con l'affinamento non vanno incontro alla morte e diventano più buoni). Quindi a prescindere del contenitore utilizzato per la produzione del vino, quando quest'ultimo avrà diversi anni alle spalle i suoi profumi saranno sicuramente diversi, saranno terziari.

Ci sono 4 vitigni, detti aromatici, che si differenziano da tutti gli altri: Moscato, Malvasia, Gewurztraminer e Brachetto. I vini ottenuti da queste uve sono chiamati aromatici in quanto i profumi originali dell'uva sono identici o molto simili ai profumi del vino ottenuto. Piccolo Trucco: provate ad annusare un acino di moscato e un calice di vino moscato e troverete sicuramente un riconoscimento netto dei profumi; poi provate lo stesso gioco con altri vitigni tipo Sangiovese, Pinot Nero, Nebbiolo e vi accorgerete che non c'è collegamento.

QUALI SONO LE FAMIGLE DEI PROFUMI?

Floreali, fruttati, vegetali, aromatici, speziati, pasticceria, minerali sono alcuni dei sentori che troviamo all'interno dei vini. I primi due, floreali e fruttati, li troviamo quasi sempre anche ma in diverse forme: nei vini giovani i fiori e i frutti sono delicati, freschi se invece il vino a qualche anno alle spalle oppure ha subito procedimenti di vinificazione in cemento, anfore o legni la frutta diventerà più matura, sciroppata e i fiori magari esiccati-disidratati. Fiori e frutti si riconosco più facilmente perché ci viene in aiuto anche il colore del vino: vini di colore giallo verdolino avranno con ogni probabilità una buona quantità di frutta e fiori freschi-giovani sulla tonalità verde, se il vino invece è di giallo paglierino più carico o dorato sicuramente i sentori sono più maturi, quindi ci porteranno a frutta e fiori gialli. Stessa cosa vale per i vini rossi, se il colore è un rosso porpora o rubino probabile che ci siano frutti rossi, fiori rossi quando invece il colore e le sfumature del colore sono più scariche o virano verso il granato-aranciato è facile che gli stessi sentori fruttati-floreali siano più essiccati-appassiti. I profumi vegetali sono quelli che ci ricordano la paglia, il fieno, ma anche le erbe aromatiche come rosmarino, salvia. I profumi aromatici sono quelli che ci riconducono immediatamente a quelli dell'uva come il muschio e la pesca che troviamo nel moscato o fiori bianchi e agrumi della Malvasia. I profumi speziati sono quelli più facile da riconoscere, sono incisivi e spesso prevalgono già al primo impatto. Pepe, cannella, Chiodi di garofano, curcuma, vaniglia, liquirizia, noce moscata e tanti altri sono spesso presenti in vini che hanno un pò di evoluzione, hanno fatto passaggi in legno e/o in vitigni che nascono in territori particolari. I profumi di pasticceria sono quelli che ci riconducono ai ricordi del forno, come sentori di pasta frolla o pasticcini alla crema, fino ai profumi che ricordano la caramellizzazione. Dovuti spesso alla presenza dei lieviti, è facile riconoscere un'aroma di pane in lievitazione negli spumanti metodo classico. I minerali non sono una vera e propria famiglia di profumi però a volte vi può capitare di percepire dei profumi minerali come ghiaia, graffite, roccia o pietra soprattutto se i vini provengono da terreni particolari come ad esempio i vini dell'Etna.

Nella mia esperienza ho capito che i profumi sono dentro di noi, a volte non riusciamo a dargli un nome perché semplicemente non ce l'abbiamo bene impresso in testa; uno dei trucchi che ho imparato è quello di annusare tutto, anche l'acqua che bevo, perché il nostro cervello ha una grandissima memoria e più frequentemente noi gli facciamo sentire un profumo e più lui lo immagazzina e ce lo farà ricordare facilmente quando poi lo sentiamo in un vino. Quando fai un camminata in un bosco o in un prato fiorito, ascolta il tuo olfatto così quei fiori quelle piante le riconoscerai meglio quando saranno presenti in un calice di vino. Quando degusti un vino usa gli occhi, valuta il colore ti aiuterà a scovare meglio il colore e l'origine di quei frutti, fiori ed erbe che sono presenti nel calice. Un buon consiglio per imparare a riconoscere bene i profumi è quello di fare una bella degustazione con diversi vini, 7-8 o di più, tutti della stessa uva; noterai molte similitudini fra di loro soprattutto nelle famiglie dei fiori e dei frutti. Questa cosa a lungo andare con un pò di allenamento ti permetterà di scoprire un vino già prima di assaggiarlo.

IL VINO NON SI STUDIA, SI BEVE

Jacopo Naldoni