LA FERMENTAZIONE

Ecco come nasce il vino

L'uva è sempre dolce il vino invece no, come mai? Semplicemente perché da uva a vino, il prodotto viene trasformato dalla fermentazione alcolica. Prima di parlare della fermentazione alcolica però facciamo un passo indietro e conosciamo meglio il frutto della vite. Il grappolo è composto da una parte legnosa chiamata raspo e dall'acino. L'acino è composto dalla buccia che è ricca di pigmenti che danno il colore al vino e lieviti, dalla polpa che è ricca di acqua, zuccheri, sali minerali, acidi. Infine ci sono i vinaccioli (semini). Tutto il frutto è partecipe al risultato finale, ma parlando di fermentazione la cosa a cui dobbiamo dare più importanza sono gli zuccheri e i lieviti. "Il vino è una bevanda alcolica che nasce dalla fermentazione parziale o totale dell'uva o del mosto d'uva". La fermentazione alcolica si chiama così perché è quel processo che appunto apporta alcol a un prodotto inizialmente analcolico; questo avviene perché i lieviti presenti nel mosto, negli ambienti di cantina e in vigna (detti indigeni) e/o i lieviti aggiunti (detti selezionati) si nutrono dello zucchero presente nella polpa della uva e lo trasformano in alcol, anidride carbonica ed altre sostanze. Questo è il motivo, eccezione dei vini dolci, per il quale l'uva è dolce e il vino no; i lieviti si nutrono di tutti gli zuccheri presenti nel mosto rendendo amaro il liquido in fermentazione. Quando sentiamo parlare di fermentazione spontanea è perché i lieviti utilizzati sono quelli indigeni. Quando la fermentazione viene fatta in vasche di acciaio è facile controllare la temperatura di fermentazione, grazie a serpentine computerizzate che permettono il giusto svolgimento del processo. Quando invece si opta per fermentazione in legno, cemento e anfore non è semplice gestire la temperatura quindi è fondamentale che l'ambiente di lavoro sia assolutamente perfetto e in buona condizione e con temperatura costante. A volte per ridurre l'impronta acida-pungente dei vini, soprattutto nei vini rossi, si fa una seconda fermentazione chiamata MALOLATTICA. E' il processo che trasforma l'acido malico (acido molto pungente) in acido lattico (acido più morbido). I vini che hanno fatto fermentazione Malolattica si possono riconoscere perché assumono più rotondità di gusto, equilibrio e i profumi sono meno erbacei ma più su note burrose. La fermentazione Malolattica parte grazie ai lieviti lattici che si innescano quando si alza leggermente la temperatura. Le fermentazioni sia alcolica che Malolattica sono quindi innescate e fermate semplicemente gestendo la temperatura del vino. Una volta terminate le fermentazioni il vino si avvia alle fasi finali prima della messa in commercio.

IL VINO NON SI STUDIA, SI BEVE

JACOPO NALDONI